Ricetta di nonna Rosaria per le orecchiette pugliesi.

venerdì 3 ottobre 2014

Qual è la prima cosa che vi viene in mente se vi dico Puglia? A me le orecchiette.  L’elenco in realtà sarebbe ben più lungo: il podio se lo contendono cibo (di prodotti e piatti da decantare ce ne sarebbero tanti!), mare e clima (intenso non solo come meteo, ma anche come atmosfera).
Quest’estate un altro mare mi ha fatto incontrare – attraverso i racconti dell’affezionata nipote - una massaia pugliese di 95 anni, Rosaria, che pur vivendo da sempre lontana dalla sua terra ne ricorda e tramanda i sapori.
Rosaria mi ha dato la ricetta al telefono. “ Carissima, è semplice: basta prendere mezzo chilo di semola rimacinata fine, un bicchiere scarso d’acqua e lavorare col palmo della mano finché l’impasto è sodo.” Una leggera risata, a sottolineare che stavo parlando con un'esperta, ha accompagnato il commento più importante al procedimento “La cosa difficile è fare le orecchiette, non la pasta!”. Effettivamente bisogna ricavare coriandoli di pasta e tirarli con la punta del coltello per imprimere quella rigatura tipica senza però romperla o bucarla. Il dischetto di pasta va rovesciato sulla punta del dito come un cappello, dandogli la tipica forma ad orecchietta; queste vanno poi lasciate asciugare e seccare.

Con l’aiuto della più giovane sorella, di 93 anni, Rosaria ha impastato e formato con cura un vassoio di orecchiette per me. Con la modestia di chi fa le cose con semplicità e naturalezza e le fa nel miglior modo possibile, mi ha salutata augurandomi che le orecchiette mi piacessero “perché non so se sono venute buone, io le ho fatte come sempre”.

Perfette, rugose.

Per condirle un sugo di pomodori datterini, il basilico dell’orto, l’olio buono di frantoio. Ed a piacere una spolverata di ricotta salata. 

Nel piatto i colori ed i profumi dell’estate che vorrei non finisse mai e che puntualmente mi offre la possibilità di viaggiare attraverso una ricetta della tradizione, un racconto di famiglia.


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