Ricetta di nonna Rosaria per le orecchiette pugliesi.

Qual è la prima cosa che vi viene in mente se vi dico Puglia? A me le orecchiette.  L’elenco in realtà sarebbe ben più lungo: il podio se lo contendono cibo (di prodotti e piatti da decantare ce ne sarebbero tanti!), mare e clima (intenso non solo come meteo, ma anche come atmosfera).

Quest’estate un altro mare mi ha fatto incontrare – attraverso i racconti dell’affezionata nipote - una massaia pugliese di 95 anni, Rosaria, che pur vivendo da sempre lontana dalla sua terra ne ricorda e tramanda i sapori.

Rosaria mi ha dato la ricetta al telefono. “ Carissima, è semplice: basta prendere mezzo chilo di semola rimacinata fine, un bicchiere scarso d’acqua e lavorare col palmo della mano finché l’impasto è sodo.” Una leggera risata, a sottolineare che stavo parlando con un'esperta, ha accompagnato il commento più importante al procedimento “La cosa difficile è fare le orecchiette, non la pasta!”. Effettivamente bisogna ricavare coriandoli di pasta e tirarli con la punta del coltello per imprimere quella rigatura tipica senza però romperla o bucarla. Il dischetto di pasta va rovesciato sulla punta del dito come un cappello, dandogli la tipica forma ad orecchietta; queste vanno poi lasciate asciugare e seccare.

Con l’aiuto della più giovane sorella, di 93 anni, Rosaria ha impastato e formato con cura un vassoio di orecchiette per me. Con la modestia di chi fa le cose con semplicità e naturalezza e le fa nel miglior modo possibile, mi ha salutata augurandomi che le orecchiette mi piacessero “perché non so se sono venute buone, io le ho fatte come sempre”.

Perfette, rugose.

Per condirle un sugo di pomodori datterini, il basilico dell’orto, l’olio buono di frantoio. Ed a piacere una spolverata di ricotta salata. 

Nel piatto i colori ed i profumi dell’estate che vorrei non finisse mai e che puntualmente mi offre la possibilità di viaggiare attraverso una ricetta della tradizione, un racconto di famiglia.

Olive all'ascolana ed è estate!

Quest'estate ho scelto di non organizzare un vero e proprio viaggio, sono venuta a scoprire senza mete e senza fretta le Marche con il desiderio di perdere la nozione del tempo e la certezza di mangiare e bere bene, ricordando le cose buone di quando bambina avevo la fortuna di trascorrere la fine dell'estate insieme ai miei cuginetti in vacanza a San Benedetto del Tronto. Un piatto tra tutti: le olive all'ascolana.

L'oliva ascolana nasce appunto nella provincia di Ascoli Piceno nel lontano 1800, molto probabilmente da un abile cuoco di una famiglia nobiliare del territorio per consumare le tante e varie carni a disposizione. Oggi come allora questo pietanza imbandisce le tavole a festa e si è diffusa in tutta la regione ed oltre i confini della stessa, spesso servita nel fritto all'italiana.

Questa specialità dal 2006 è iscritta nel registro delle denominazioni di origine protetta e dal 2007 un consorzio si occupa della sua promozione e della tutela dalle imitazioni.

Qui alle porte di Loro Piceno, su un dolce pendio dove il tempo scorre lento e leggero, una massaia di nome Mafalda mi ha insegnato a fare le olive ripiene. Questo il rito che ha il sapore di una tradizione familiare e di un momento in cui cucinare è anche raccontarsi e donare qualcosa di sè.

In poco più di un paio d'ore siamo riuscite a farcire quasi trecento olive: una quantità esagerata, ma che soddisfazione! Perché "a noi ce piace magnà", dicono i marchigiani.

Questi ingredienti e procedimento, a voi il compito di adattare le dosi in base alle vostre esigenze.

Mettete ad insaporire una cipolla, due carote ed un gambo di sedano tagliati a tocchetti in una casseruola con 125 gr di burro. 

Aggiungete la carne tagliata a pezzettoni, prima quella di manzo (500 gr di polpa) e poi quella di maiale (300 gr di polpa) e di pollo o tacchino (200 gr di petto): rosolate a fuoco vivo per qualche minuto, salate e pepate e cuocete a fuoco lento per un'ora abbondante, girando ogni tanto. La carne deve risultare cotta, ma restare succosa.

Nel frattempo - tra una chiacchiera e l'altra - denoccciolate 1,5 kg di olive verdi in salamoia, di media dimensione e carnose: procedete con un coltellino da un'estremità all'altra, formando una spirale ed avendo l'accortezza di non rompere la polpa in tanti pezzi.

Una volta intiepidita, tritate finemente la carne insieme a 100 gr di mortadella o prosciutto crudo per dare sapore ed aggiungere una spolverata di noce moscata. Aggiungete 150 gr di parmigiano grattugiato e due/tre uova intere ed amalgamate sino ad ottenere un composto morbido e sodo.    

Farcite con generosità le olive, ridando loro la forma originaria. 

Passate le olive nell'ordine nella farina, nell'uovo (cioè dieci uova sbattute in una ciotola con un pizzico di sale e la buccia di un limone grattugiata) e nel pan grattato. Disponetele su un vassoio e lasciatele rapprendere. 

Inutile dire di aver congelato manciate di olive da portare a casa e friggere al bisogno, quando il ricordo dell'estate sarà lontano e qualcosa di buono mi farà tornare in mente quanto bene sono stata nelle Marche da piccola e da grande...

Indirizzi utili in provincia di Macerata

B&B Casa Pisani, Loro Piceno - Ambiente familiare e curato immerso nel verde

Agra Mater, Colmurano - Agriturismo con cucina tradizionale e rivisitata, servita su una suggestiva terrazza

Casa Azzurra, Loro Piceno - Locanda con piscina affacciata sui Monti Sibillini

Da Lorè, Lago di Caccamo -Trattoria con cucina casalinga

La baita, Abbadia di Fiastra - Cucina tipica e carne alla griglia sotto la frescura del bosco