Olive all'ascolana ed è estate!

Quest'estate ho scelto di non organizzare un vero e proprio viaggio, sono venuta a scoprire senza mete e senza fretta le Marche con il desiderio di perdere la nozione del tempo e la certezza di mangiare e bere bene, ricordando le cose buone di quando bambina avevo la fortuna di trascorrere la fine dell'estate insieme ai miei cuginetti in vacanza a San Benedetto del Tronto. Un piatto tra tutti: le olive all'ascolana.

L'oliva ascolana nasce appunto nella provincia di Ascoli Piceno nel lontano 1800, molto probabilmente da un abile cuoco di una famiglia nobiliare del territorio per consumare le tante e varie carni a disposizione. Oggi come allora questo pietanza imbandisce le tavole a festa e si è diffusa in tutta la regione ed oltre i confini della stessa, spesso servita nel fritto all'italiana.

Questa specialità dal 2006 è iscritta nel registro delle denominazioni di origine protetta e dal 2007 un consorzio si occupa della sua promozione e della tutela dalle imitazioni.

Qui alle porte di Loro Piceno, su un dolce pendio dove il tempo scorre lento e leggero, una massaia di nome Mafalda mi ha insegnato a fare le olive ripiene. Questo il rito che ha il sapore di una tradizione familiare e di un momento in cui cucinare è anche raccontarsi e donare qualcosa di sè.

In poco più di un paio d'ore siamo riuscite a farcire quasi trecento olive: una quantità esagerata, ma che soddisfazione! Perché "a noi ce piace magnà", dicono i marchigiani.

Questi ingredienti e procedimento, a voi il compito di adattare le dosi in base alle vostre esigenze.

Mettete ad insaporire una cipolla, due carote ed un gambo di sedano tagliati a tocchetti in una casseruola con 125 gr di burro. 

Aggiungete la carne tagliata a pezzettoni, prima quella di manzo (500 gr di polpa) e poi quella di maiale (300 gr di polpa) e di pollo o tacchino (200 gr di petto): rosolate a fuoco vivo per qualche minuto, salate e pepate e cuocete a fuoco lento per un'ora abbondante, girando ogni tanto. La carne deve risultare cotta, ma restare succosa.

Nel frattempo - tra una chiacchiera e l'altra - denoccciolate 1,5 kg di olive verdi in salamoia, di media dimensione e carnose: procedete con un coltellino da un'estremità all'altra, formando una spirale ed avendo l'accortezza di non rompere la polpa in tanti pezzi.

Una volta intiepidita, tritate finemente la carne insieme a 100 gr di mortadella o prosciutto crudo per dare sapore ed aggiungere una spolverata di noce moscata. Aggiungete 150 gr di parmigiano grattugiato e due/tre uova intere ed amalgamate sino ad ottenere un composto morbido e sodo.    

Farcite con generosità le olive, ridando loro la forma originaria. 

Passate le olive nell'ordine nella farina, nell'uovo (cioè dieci uova sbattute in una ciotola con un pizzico di sale e la buccia di un limone grattugiata) e nel pan grattato. Disponetele su un vassoio e lasciatele rapprendere. 

Inutile dire di aver congelato manciate di olive da portare a casa e friggere al bisogno, quando il ricordo dell'estate sarà lontano e qualcosa di buono mi farà tornare in mente quanto bene sono stata nelle Marche da piccola e da grande...

Indirizzi utili in provincia di Macerata

B&B Casa Pisani, Loro Piceno - Ambiente familiare e curato immerso nel verde

Agra Mater, Colmurano - Agriturismo con cucina tradizionale e rivisitata, servita su una suggestiva terrazza

Casa Azzurra, Loro Piceno - Locanda con piscina affacciata sui Monti Sibillini

Da Lorè, Lago di Caccamo -Trattoria con cucina casalinga

La baita, Abbadia di Fiastra - Cucina tipica e carne alla griglia sotto la frescura del bosco