Se vi chiedessi di immaginare un vocione con accento campano che pronuncia queste parole chi vi verrebbe in mente? Vi do un aiuto: è il protagonista di Cucine da Incubo e sarà il prossimo giudice di Master Chef insieme al collaudato trio Cracco - Bastianich - Barbieri. Sì, è proprio lui: Antonino Cannavacciuolo, chef di Villa Crespi (ristorante due stelle Michelin) sul lago d'Orta in provincia di Novara.
E' lui lo Chef Fuoriclasse, testimonial del primo corso di formazione a distanza per Cuoco Professionista del Centro Europeo di Formazione, società editrice leader in e-learning.
Invitata da CEF, lo scorso lunedì 9 novembre ho partecipato all'evento presso Sheraton Milano Malpensa in cui lo chef Cannavacciuolo ha presentato questo nuovo progetto per trasformare la passione per la cucina in un vero e proprio lavoro.
Perché improvvisarsi non premia: gli studi servono, soprattutto se sono validi ed efficaci (nel caso specifico un corso strutturato in diversi volumi su scienza dell’alimentazione, realizzazioni culinarie, preparazioni e cottura ed enogastronomia, libri di cucina regionale, che include anche materiale multimediale e prevede sessioni pratiche dedicate). Questa modalità non vincola a orari e luoghi e lascia autonomia nel gestire carichi di studio e tempistiche di apprendimento.
Ma gli ingredienti per un ristorante di successo sono molti così sul palco, insieme allo chef, davanti a una platea di oltre mille persone - intervenute forse per trasformare un sogno in realtà - sono saliti altri professionisti a dare utili ricette per avviare o migliorare la propria attività. Personaggi competenti e dalle grandi doti comunicative hanno coinvolto il pubblico su temi importanti per un'azienda - e un ristorante lo è! - che funzioni nel tempo: un team vincente (Flavio Cabrini - OSM Network), una corretta gestione economica e finanziaria ovvero la differenza tra liquidità e utile e tra cassa del ristorante e portafogli del ristoratore (Roberto Gorini - OSM Network), la conquista del cliente ovvero l'arte di vendere (Bruno Bruni - OSM Network), la capacità di emozionare il cliente ancor prima di averne deliziato il palato con un locale suggestivo e una tavola d'impatto (Vittorio Rossetti - Broggi e Villeroy & Boch), l'importanza del marketing che va ben oltre il sito internet per farsi conoscere e preferire (Davide Baldi e Federico Viganò - OSM Network).
Perchè lo chef - proprietario o meno del ristorante - è il responsabile della cucina, si occupa del menù e allo stesso tempo deve saper gestire i propri collaboratori, controllare i costi, insegnare a promuovere i piatti. Un compito complesso e impegnativo, che richiede dedizione, grande motivazione e sacrificio.
Gli interventi sono stati intervallati dai cooking show di Cannavacciuolo: con lui ai fornelli i più giovani membri della sua brigata a testimoniare che tutti sono importanti nella squadra, anche gli ultimi arrivati. Lo chef alla regia - anche del cameraman impegnato a riprendere le preparazioni in diretta - ha dato vita a uno spettacolo culinario: in scena competenza, tecnica, conoscenza e rispetto della materia prima (di qualità) per realizzare un menù. Ad esempio "Polpo, melone invernale e salsa arachidi" ricordando un'anguria lasciata in ammollo in mare e finita nei tentacoli di un polipo e "Baccalà, baccalà, baccalà" per non buttare niente giocando su cotture e consistenze diverse partendo però da un prodotto semplice e da un piatto della tradizione.
Quello che fa la differenza è il tocco dello chef, la cura dell'esecuzione, l'unicità di quella ricetta che nasce dalla fantasia e dal vissuto personali. Questo è il valore del piatto che così non ha prezzo.
Quindi, se state pensando di aprire un ristorante, un solo consiglio: metteteci tutto voi stessi altrimenti cambiate mestiere!
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