Le mie Identità Golose

Un anno fa ero approdata ad Identità Golose spinta da curiosità ed attratta dagli chef celebrities.

Presa dall'entusiasmo di uscire dalla mia cucina e di entrare - in punta di piedi - in un mondo così affascinante e tutto da scoprire, proprio in quella occasione avevo deciso di aprire questo blog, dove raccontare appunto gli eventi, le esperienze e le persone che questo interesse mi fa sperimentare. Quest'anno tornare era d'obbligo, una sorta di ricorrenza da festeggiare.

Ed eccomi all'undicesima edizione del convegno internazionale di alta cucina che si tiene al Palazzo dei Congressi di Milano sotto la regia di Paolo Marchi.

Tema di quest'anno - anno dell'Expo - Una sana intelligenza. Il cibo deve essere buono, cioè goloso e sano. Così le verdure non sono più soltanto contorno, ma al centro del piatto.

Fitta l’agenda degli incontri e delle lezioni. Per questa edizione il programma si è arricchito di Identità di Montagna, Piccanti ed Estreme. 

Ce n’è davvero per tutti i gusti. Non so come dividermi, ma una scelta va fatta.

Per gli appuntamenti a cui non riesco a partecipare mi affido ai commenti dei presenti ed ai resoconti degli addetti che in questi giorni producono articoli senza continuità di sosta.

Mi dedico ai grandi nomi che occupano il Gotha della ristorazione, nel dubbio e nella speranza di varcare la soglia dei loro pluristellati ristoranti prima o poi. 

Sala gremita per Alain Ducasse. Riesco ad entrare solo verso la fine dell’intervento, giusto in tempo per cogliere una frase che sintetizza il concetto di Naturalitè: "la cucina deve essere fatta con quello che si ha e con quello che si sa".

E’ poi la volta di Enrico Crippa: sono rimasta incantata dalla sua presentazione di piatti a base di verdure, quelle del suo orto. Chiede a Paolo Marchi di posticipare IG in primavera, quando la natura offre un’ampia varietà di colori e sapori. Riesco addirittura a vedere Una farfalla nell’orto che svolazza qua e là.

Nonostante gli studi fatti, la matematica non è il mio forte: ho trovato quindi un po’ ostico il discorso di Davide Scabin sul numero aureo o numero di Dio. Ho colto che nella proporzione sta la bellezza: questa era facile.

Davide Oldani apre il suo intervento ricordando di “pensare prima di comprare e di pesare prima di cucinare”, in un'ottica di cucina responsabile e senza sprechi. Esemplifica coi suoi piatti l’evoluzione della tradizione e come il gusto sia diventato sano e leggero.

Ascoltando chef e maitre di Eleven Madison Park di New York, uno dei ristoranti più famosi al mondo, capisco che questa coppia di amici e soci in affari ha una sincera vocazione alla soddisfazione del cliente. Serve attenzione verso la persona: il cliente deve essere ascoltato e capito, solo così uscirà felice dal ristorante. Ed è questa la chiave del successo del loro rinomato locale. Tanto la cucina quanto il servizio è un arte. Sala e cucina devono essere in equilibrio; perché ciò avvenga è necessario mettere un po’ da parte l’ego, darsi fiducia, avere rispetto e collaborare. Definirei il matrimonio d'amore tra Daniel Humm e Will Guidara riuscito.

Una sala piena e trepidante attende l’arrivo sul palco di Massimo Bottura. Bisogna ammetterlo: quest’uomo, emiliano e cittadino del mondo al tempo stesso,  riesce a stregare il pubblico. Impartisce una lezione sul recupero - come forse tante nostre nonne dedite all’economia domestica avrebbero potuto fare - che non è degradante bensì atto di dignità e volontà. Così il pane secco diventa una zuppa dolce di latte, tanto cara e familiare a Carlin Petrini e - aggiungo io - di insegnamento per Enzo Bianchi per cui "il pane di ieri è buono domani", e con le bucce annerite delle banane ottiene un gelato. Qualsiasi cosa detta da Bottura suona (e risuona) meglio! E che ben venga su temi del genere. 

L’associazione NoidiSala calca il palcoscenico nel vero senso della parola: insieme all’attore Marco Giallini alcuni dei più noti sommelier d’Italia mettono in scena “Il cliente non è servito”, ovvero quello non vorremmo vedere nelle sale. Battute esilaranti e sketch verosimili per dimostrare quanto il servizio conti per la piacevolezza di un'esperienza al ristorante: "il cameriere non è un lavoro che si improvvisa, è un mestiere di tutto rispetto".  

La lezione di Niko Romito è sulla cottura della carne. In questa occasione lo chef abruzzese ci presenta (ed omaggia) il suo libro che – tiene a precisare – non è un libro di ricette: spiega come nasce un piatto, parla di tecnica e ricerca. La sua sintesi: complessità, ma non complicazione. E conclude specificando che “i cuochi si dividono tra chi comunica attraverso il piatto e chi narra”.

Ad Identità Naturali il dilemma è To bee or not bee. Cristina Bowerman, appassionata e spontanea, dedica il suo intervento alla scomparsa delle api e propone l’apicoltura urbana: l’impollinazione è fondamentale per la natura, quindi anche per l’uomo che ne fa parte. Il miele, oltre a fare bene, è ottimo in cucina: assaggio con gusto bottoncini di pecorino miele e noci.

Ad Identità di Pizza nomi importanti: Gabriele Bonci sempre più dedito al mondo vegetariano e vegano; Franco Pepe con la sua pizza del territorio Sanacore, in questa occasione dedicata a chi ha problemi cardiaci e segue un particolare regime dietetico; Simone Padoan che festeggia vent’anni di pizza gourmet e nuovi traguardi; Renato Bosco ed una sana libidine tra contaminazioni e gusto.

Mi infilo nella sala durante l’intervento di Bonci che col suo fare schietto commenta la moda di fare il lievito madre in casa: bombe batteriologiche che faranno esplodere i frigoriferi!

Ma oltre alle sale, la manifestazione si svolge nei corridoi e negli stand: un evento nell'evento. Riesco a raggiungere l'affollato stand di Bonaventura Maschio mentre lo chef Luciano Monisilio interpreta la sua celebre Carbonara di Pipero al Rex di Roma con l'aggiunta di una spruzzata di distillato d'uva  e nasce così la Carbonuva. E sempre a proposito di pasta da Monograno Felicetti Davide Scabin mette l'Amatriciana nella pentola a pressione ed allo stand di Pastificio dei Campi chef campani si alternano per le degustazioni della Pasta di Gragnano.

L’indomani, seduta alla mia scrivania, sfoglio il programma e penso a cosa mi sto perdendo: della prossima edizione non salto un giorno! In realta non dovrò aspettare un anno perché il testimone passa ad Identità Expo.

Diversi i pareri su questo convegno: utile o inutile? per immagine o di sostanza?

Cosa volete che vi dica? A me piace, mi permette di avvicinarmi sempre più all’alta cucina che tanto mi attrae e di entrare in contatto con le persone che questo mondo lo animano. E credo che sia per tutti luogo di incontro e confronto. Qui si ha il tempo per uno scambio, anche di sorrisi.